TG是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC 2.3.2.13，簡(jiǎn)稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。
簡(jiǎn)稱：TG酶
產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
英文名稱：Glutamine transaminase
中文別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶;谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶;谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶
CAS登錄號(hào)：80146-85-6
分子式：C27H44O3H2O
化學(xué)性狀：白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒。
蛋白質(zhì)含量： 99.5% 99%
最佳作用溫度：45℃-55℃
最佳作用PH值：pH 5.0～8.0
TG酶它在食品中有多種用途，主要包括:
1.改善食品質(zhì)構(gòu)。可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。
2.提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。
TG酶作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在面條加工中，可提高成品面條的品質(zhì)。
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