聚丙烯酸鈉是一種新型食品增稠劑，產(chǎn)品為白色粉末，易溶于水，形成透明粘稠狀溶液，并對(duì)溫度變化穩(wěn)定。此產(chǎn)品具有極強(qiáng)的增稠保水功能，產(chǎn)品純度高、性能極為穩(wěn)定、無(wú)臭無(wú)味，久存不腐敗，是美國(guó)FDA、日本厚生省，中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的食品添加劑，對(duì)人體無(wú)害，易于保存和儲(chǔ)藏。聚丙烯酸鈉可廣泛應(yīng)用于米面制品增筋、水產(chǎn)品保水、冷飲制品穩(wěn)定、鹽水糖液澄清劑等。
產(chǎn)品性質(zhì)：
分子量：>3000萬(wàn)
黏度：800-1000mPa.s(0.2%水溶液、25℃)
PH值：7-9（0.1%水溶液、25℃）
產(chǎn)品粒度：白色粉末
使用方法：
1、快速攪拌水，緩慢均勻地加入聚丙烯酸鈉粉末，攪拌10分鐘，待顆粒溶脹懸浮后，靜止1小時(shí)即可溶解。
2、 不同水質(zhì)（軟水、硬水）溶解聚丙烯酸鈉，黏度相差很大。建議軟水溶解為宜。
3、食鹽濃度的影響：聚丙烯酸鈉的黏度隨食鹽濃度的增大而減小。
4、食品添加比例：≤2g/kg
聚丙烯酸鈉在食品加工中的應(yīng)用：
聚丙烯酸鈉廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等國(guó)民經(jīng)濟(jì)各個(gè)領(lǐng)域。在食品工業(yè)中主要用于蛋白質(zhì)的回收，魚(yú)、肉、果蔬的保鮮，預(yù)防面食品干燥老化，糖汁澄清和啤酒中泡沫的穩(wěn)定等，也可在冷食品中得到應(yīng)用，聚丙烯酸鈉還可用作糖液、鹽水、飲料等的澄清劑。
1. 聚丙烯酸鈉在面粉及其制品中的應(yīng)用
在面粉中添加聚丙烯酸鈉添加劑，能增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力，使淀粉粒子相結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密的面團(tuán)，表面光滑且具有光澤，形成穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，防止可溶性淀粉滲出，保水性強(qiáng)，使水分均勻保持于面團(tuán)中，防止干燥；提高面團(tuán)的延展性，使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團(tuán)中，即作為電解質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品的黏彈性，改善組織。
聚丙烯酸鈉產(chǎn)品在面粉中能改善粉質(zhì)曲線的各項(xiàng)指標(biāo)，延長(zhǎng)面團(tuán)形成時(shí)間，提高其穩(wěn)定時(shí)間，使弱化強(qiáng)度降低，能有效提高面粉的綜合評(píng)價(jià)值。
2.聚丙烯酸鈉在粉絲生產(chǎn)中對(duì)粉絲筋力及耐煮性的影響
由于聚丙烯酸鈉產(chǎn)品有較好的吸水保水性以及較強(qiáng)的黏性，其黏度是CMC、海藻酸鈉的15~20倍，因而對(duì)提高粉絲生產(chǎn)中的筋力，提高耐煮性都有較好的應(yīng)用效果。通過(guò)選用筋力最差的玉米粉絲以及經(jīng)凈化脫色后的精白紅薯粉絲進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)，效果很好。
3.聚丙烯酸鈉在冷食品夾心中的應(yīng)用
鑒于聚丙烯酸鈉的保水性能，根據(jù)冷食品品質(zhì)的主要影響因素，研究者對(duì)聚丙烯酸鈉的耐酸、耐熱、耐鹽性進(jìn)行了研究，并且因水溶性具有較好的拉絲效果，應(yīng)用于冷食品夾心料中，得到了較好的效果。具有水溶性的高分子化合物聚丙烯酸鈉黏度隨酸、食鹽、加熱時(shí)間的增加而降低；在水的硬度較高時(shí)產(chǎn)生沉淀。聚丙烯酸鈉可用于非酸、低鹽、低硬度水冷食品夾心中，并對(duì)夾心料的口感質(zhì)量起著重要的作用。在主要原料一定的情況下增加聚丙烯酸鈉的添加量可以提高夾心料的品質(zhì)。具有拉絲效果的最佳冷食品夾心料配方為：糖稀60%，瓜爾膠0.55%，魔芋和卡拉膠0.15%，聚丙烯酸鈉0.20%。
聯(lián)系人：高益雨/高銀娣
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