性狀：帶棕色的灰白色粉末，微臭，易分散于冷水；加熱則形成粘稠狀液體。望子膠又稱為羅望子多糖(簡(jiǎn)稱TSP)它是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳（又名酸角或酸梅種子）中提取分離出來(lái)的一種中性多糖類物質(zhì)，易分散于冷水中，加熱則形成粘狀液體，羅望子膠有良好的耐熱，耐酸，耐鹽，耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定，乳化，增稠，凝結(jié)，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類和鹽類等影響，是一種用途廣泛的食用膠。 　　
分子結(jié)構(gòu) 　　羅望子膠主要是由D-半乳糖，D-木糖，D-葡萄糖（1:3:4）組成的中性聚多糖，除多糖外，還有少量游離的L-阿拉伯膠糖。 　　
羅望子膠為自由流動(dòng)，無(wú)臭無(wú)味，乳白色或淡米黃色粉末，隨著膠的純度降低，制品的顏色逐漸加深，有油脂氣味的手感，易結(jié)塊，不溶于冷水，但是能在冷水中分散，能在熱水中溶解，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨，硫酸鈉等鹽溶液，它本身不帶電荷，屬于中性植物性膠。
羅望子膠水溶液的黏糊感較少，不抽絲，但與淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，耐酸、堿、鹽、熱的性能變差，而羅望子膠在這些方面表現(xiàn)出優(yōu)良的性質(zhì)。 　　在食品化工業(yè)中羅望子膠可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用調(diào)味汁因?yàn)榧尤胧炒资筽H降低，這些調(diào)味汁要求有較高的黏度，如果僅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能達(dá)到所需的黏度，而且淀粉在調(diào)味汁放置過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，導(dǎo)致黏度升高甚至形成凝膠，流動(dòng)性下降，或者遇酸分解引起黏度明顯降低，容易出現(xiàn)分層。若用少量的羅望子膠取代部分淀粉，可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性罔。羅望子膠的黏附性能良好，對(duì)于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨(dú)使用羅望子膠或?qū)⒘_望子膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。 　　羅望子膠是一種親水性較強(qiáng)的植物膠。當(dāng)羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃ 以上就會(huì)溶解，形成均勻的膠體溶液。膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)，當(dāng)羅望子膠溶液的質(zhì)量濃度小于158 左右時(shí)，溶液表現(xiàn)出牛頓流體性質(zhì)；但當(dāng)質(zhì)量濃度大于158 g／L左右時(shí)，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體的流變特性，即溶液具有剪切變稀的觸變性或假塑性網(wǎng)。 　　加熱煮沸對(duì)羅望子膠溶液的黏度影響相當(dāng)大，羅望子膠溶液在煮沸20 min～30 min時(shí)黏度首先達(dá)到最大值，然后下降，但熱穩(wěn)定性較高，在煮沸約5 h以后其黏度只下降至最大值的一半。在97℃加熱1 h后的黏度殘存率是瓜爾豆膠的2．5倍。而在一20℃下冷凍 　　1 h后測(cè)試，它的黏度受影響很小。因此羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。羅望子膠在pH 7．0～7．5時(shí)比較穩(wěn)定，超過(guò)這個(gè)范圍其黏度則會(huì)降低，在無(wú)機(jī)酸介質(zhì)中黏度降低得特別顯著，但在使用有機(jī)酸時(shí)，在pH2．0-7．0范圍內(nèi)溶液黏度受pH值的影響很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7．0-7．5時(shí)黏度達(dá)到最高是由于其分子伸展的緣故。 　　羅望子膠漿料的黏度隨溫度的降低而增加，但食品添加劑羅望子膠漿料遇冷不膠凝或變稠，且容易進(jìn)行再分散，甚至貯藏幾天之后也是如此。提純的羅望子膠其溶液的黏度更高，以致很難制備質(zhì)量濃度大于2O g／L的流動(dòng)性溶膠，其黏度也不受pH及鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，反而隨著鹽溶液濃度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加過(guò)氧化氫會(huì)使其黏度大大降低。 　　羅望子膠水溶液的稠性強(qiáng)，一般不溶于醇、醛、酸等有機(jī)溶劑，能與甘油、蔗糖、山梨醇及其他親水性膠互溶，但遇乙醇會(huì)產(chǎn)生凝膠，與四硼酸鈉溶液混合則形成半固態(tài)，而加熱會(huì)變成稀凝膠。
用途：增稠劑 穩(wěn)定劑 膠凝劑，可用于冰淇淋類 調(diào)味醬類 烹調(diào)品罐頭 即食咖喱調(diào)料 水果飲料 松蛋糕 一般果凍等限量：冰淇淋 果凍 糖類〈2g/kg               含量：99% 
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